Cocina mediterránea y maridaje

Por: Chef Enrique Garcerán

El pescado, los mariscos o los frutos del mar son el plato fuerte de la cocina mediterránea. A la hora de buscar un vino para el maridaje se toman en cuenta los niveles de grasa, las texturas y el modo de cocción. Fundamental es considerar las salsas o aderezos que se están agregando, pues estos aumentan las capas de sabor con las que el vino debe parear.

Alcachofas Baby e Hibiscus

Pescados grasos o azules como el salmón, el bonito y las sardinas pueden maridarse con vinos tintos de poca acidez y bajos en taninos, como un Pinot Noir californiano. Si se opta por utilizar una base de salsa blanca o alioli el Albariño siempre será la opción recomendada, pues equilibra la acidez del ajo. Así también los aromas cítricos de esta uva gallega combinan deliciosamente con mariscos a la plancha o al vapor. En este caso la recomendación culinaria es degustar los mariscos con una condimentación más pura: aceite, limón, sal o pimentón. Pero no debe descartarse el Albariño para acompañar mariscos o pescados en ensaladas. Su textura crispante acentúa la jugosidad de estos, pero su ligereza se lleva muy bien con los vegetales comunes. 

En el caso del salmón el maridaje puede cambiar de blanco a tinto según el modo de preparación. Si es elaborado con alguna salsa cítrica, horneado con especias y limón por ejemplo, un Sauvignon Blanc o un Verdejo pueden dar excelentes resultados. Y es que siempre que se agreguen salsas de hierbas, como albahaca, tomillo u orégano, debe optarse por vinos con notas florales. Ahora si el salmón es elaborado a la brasa puede maridarse con un Rosé para aplacar su intensidad y refrescar su textura.

Mero a la Mediterranea

Para acompañar frutos de mar como ostras, mejillones y  almejas el Riesling es también una buena selección si se desea magnificar la mineralidad a la vez que se acentúa el sabor natural de estos. También es una excelente opción para maridar con pescados de sabor intenso, como las anchoas y las sardinas. 

La trucha, el bacalao y la merluza, pescados de textura media o semi grasos, son bien acompañados por vinos afrutados, que son aquellos más jóvenes que presentan en nariz y boca notas de melocotón, fresas o albaricoque, entre otras. En cambio, al confeccionar pescados blancos y magros, como la lubina, el rodaballo y el lenguado, la mejor alternativa son los vinos secos y crujientes, como el Pinot Grigio.

Aunque se privilegia el maridaje del pescado o frutos del mar con el vino blanco, la realidad es que las exigencias de la cocina mediterránea también se aplican a los vinos tintos. Tintos de maduración moderada suelen ser una apuesta segura. En general, el estilo más seco de la Garnacha y el Shiraz o el más ligero del Pinot Noir son el pareo ideal con pescados blancos o mariscos en salsa.

En fin, el criterio para maridar los pescados de la cocina mediterránea es el número de capas de sabor que se suman a la receta.

Leave a comment