Un Plato es Viajar

Caramelos de Dulce de Leche

Por: Chef Enrique Garcerán

Cuando se habla de globalización la mayoría piensa en sus efectos económicos y políticos. Pero también en la gastronomía se detectan los resultados de un mundo en el que las fronteras más que alejarnos nos invitan a descubrirnos. Consabido es que se puede conocer una cultura mediante sus prácticas gastronómicas, pero ya no es estrictamente necesario viajar a un país para conocer sus recetas y platos tradicionales. Hoy el viaje lo podemos emprender desde la variedad de platos que forman parte de la cocina global.

Mignon Migas Manchegas y Mejorana

Cuando se habla de cocina peruana o cocina española se está haciendo referencia a un estilo característico de una región, país o cultura en particular. Pero cuando hablamos de una cocina global nos referimos a un tipo de cocina que, si bien emerge de una práctica local o regional, se extiende alrededor del mundo. Así se identifica el fenómeno de poder degustar un ramen en California o en San Juan, así como en Japón de donde es oriundo. Esto es posible gracias a las mejoras en los procesos de conservación de alimentos, la flexibilidad de exportación e importación de productos locales y también a las migraciones, pues cierto es que cada persona lleva consigo sus recetas a donde quiera que va.

Entre las cocinas globales más conocidas están la griega, la española, la italiana y la china. Puede encontrarse restaurantes de alto nivel en cualquier parte del mundo que centren su oferta en platos o ingredientes regionales. Pensemos en la presencia del jamón ibérico, de especias como el curry o en las salsas de pescado o soja que se encuentran en ciudades populares como en pueblos recónditos.

¿Qué es lo que atrae de este tipo de cocina? Además del gusto, la cocina global brinda a los comensales la posibilidad de viajar y conocer una cultura diferente a través de un plato. Comer de la cocina griega, por ejemplo, es también una forma de consumir la historia de la Antigüedad, ya sea en la pequeñez de un bocado de dolma. Otras cocinas como la italiana han logrado transmitir una sensación de calidez y familia en sus recetas, proliferando así los restaurantes de alta cocina y también de comfort food.

Al hablar de cocina global también surge un debate entre lo que es auténtico y lo que son fusiones gastronómicas. Ante las fusiones el comensal degustará una receta ingeniada que incluye ingredientes o técnicas de alguna cocina local sin el objetivo de reproducir un plato típico de esta. En cambio, en la cocina global prevalece la apreciación de los alimentos y las especias acorde a las tradiciones culinarias. Lo auténtico reside en la calidad de estos y en la preparación y cocción.

Esta diferencia bien se ilustra con la popularidad de la cocina china. Están de un lado los restaurantes de comida rápida, que apelan a un desarrollado gusto común y a un presupuesto más económico. En estos lo tradicional se adapta para responder a estas dos condiciones y no siempre se cuida la calidad. Pero la cultura alimentaria de la China no puede resumirse fácilmente. Por eso se encuentran restaurantes de alto nivel que apelan a un comensal que busca la calidad. En estos restaurantes se cuida la diferencia entre las cocinas regionales y el uso de los ingredientes originales con el objetivo de ofrecer una experiencia más auténtica.

¿Cómo escoger un restaurante para degustar cocina global? Investiga la gastronomía original, luego examina el menú del restaurante y fíjate en el detalle de los ingredientes y los modos de preparación. Pero no olvides que la mejor receta es siempre aquella que brinda una experiencia mágica para viajar en el tiempo y conectar con aquello que una vez es percibido por nuestros sentidos deja de ser lejano o extraño. E

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